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 なるほど! おいしいの素

世界をしあわせにするチョコの素「カカオ」の知られざるストーリー

なるほど! おいしいの素    2016.11.08

世界をしあわせにするチョコの素「カカオ」の知られざるストーリー

食品ができるまでには、私たちが知らない多くの工程や人が関わっています。今回はチョコレートの原料であるカカオについて。農家とともに高品質なカカオ豆の生産に携わり、輸入、焙煎、販売までを行うカカオ工房「Dari K(ダリ ケー)」さんから、カカオのお話を伺いました。

実はカカオの一大生産国「インドネシア」

カカオ 輸入 Dari-K

日本のカカオの約80%※はガーナからの輸入品。ですがカカオ豆は、世界中のたくさんの国で作られています。日本と同じアジアのインドネシアは、ガーナとほとんど同じ生産量を誇ります。ではなぜインドネシアのカカオ豆は日本に輸入されないのでしょうか?(※データ出典:財務省貿易統計より)

インドネシアのカカオ農家の現実

チョコレート Dari-K

Dari-Kの吉野慶一さんは、「インドネシアでは、おいしいチョコレートを作るのに不可欠な「発酵」を行わずにカカオ豆を出荷していました。しかも発酵させた良質な豆でも、発酵させていない豆とほとんど変わらない価格でしか買い取ってもらえなかったのです。」と語ります。

インドネシアでカカオ豆の発酵技術を伝える

カカオ Dari-K 吉野慶一

そんな現実を知った吉野さんは、インドネシアのカカオ農家に発酵技術を指導。発酵させた良質なカカオを直接買い取り、彼らの収入改善に励んでいます。また「良質なカカオだけを買い取る」という条件を設けて、カカオ農家にやる気を与えるとともに、消費者も高品質なカカオを楽しめるようにしました。

Dari-K 自慢のチョコレート作り

チョコレート クーベルチュール

まさにみんながハッピーになるカカオ作りを行うDari-Kさんのチョコレートは、ひと味違います。ふつうのチョコレートは、クーベルチュールという、カカオに植物油脂や砂糖を加えたものをベースにするため、カカオそのものの味が薄れてしまいますが、Dari-Kさんではクーベルチュールは使わず、カカオの自家焙煎から行い、木ごとに異なる個性や味わいを活かして作ります。そのためワイルドで芳醇な本物のカカオの味に出会うことができるのです。

本物のカカオの味に出会おう

カカオ みそ 素材の学校

Dari-Kさんではそのほかもさまざまな加工品を手がけられています。例えばカカオのお酒、カカオのコスメ。その他、カカオを通した教育・手づくり・啓蒙活動も行っています。「カカオを通じて世界を変える」Daki-Kさんの夢はますます広がってゆきます。

カカオ 手作りキット

フェリシモの「素材の学校、そ。」では、Dari-Kさんのカカオ豆を使用し、レシピ監修もしていただいた手づくりキット「カカオでつくるみそ」「カカオジャンドゥーヤ(チョコペースト)」「カカオのふりかけ」を販売しています。いつもの料理にプラスすることで、味の幅が広がります。ぜひ本物のカカオの味に、あなたも出会ってください。

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  • omiso:食べることが大好きな食のプランナー。料理上手になりたいけど、まじめに料理教室に行くのはなんだか違う。市販の本も結局読まない。レシピ通りに作るだけでなく、応用方法をもっと知りたい……!

キーワード

  • おいしい原理
  • わがやの味
  • チョコレート

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