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小笠原製粉さんに学ぶ 「本当においしいそば」の話

なるほど! おいしいの素    2016.09.13

小笠原製粉さんに学ぶ 「本当においしいそば」の話

こだわりの店で出てくるそばは香りがよく、家で作るものとは一味違います。今回は麺と粉のプロ、小笠原製粉の小笠原さんに「本当においしいそば」の秘密を学びます。知ればおうちのそばがプロの味に一歩近づくかも!

お店のそばがおいしいのはなぜ?

お店のそばがおいしいのはなぜ?

お店のそばがおいしいのは、打ちたてだから?粉が挽きたてだから?小笠原さんはおいしいそばの秘密をこう語ります。「そばはやっぱり手打ちがおいしいです。しかも打ちたてが一番おいしい。そばをご家庭で打ってみるだけで、まずはお店の味に一歩近づきます。」

十割そばがおいしい?そば粉と小麦粉の割合

そば粉と小麦粉の割合

「おいしいそばと言えば『十割そば』。割合が高いほどおいしいそばだと勘違いされることがありますが、実はそうではありません。そば粉の割合よりも大切なのは、粉の質。粉の質がよければ、五割そばでも充分に風味のいいそばができます。」と小笠原さん。

簡単に作れる五割そばがおすすめ

簡単に作れる五割そば

「しかも五割だと初心者でも簡単に打つことができます。家でおいしいそばを食べるなら、良質な粉を使って五割そばを手づくりすることをおすすめします。」手打ちはむずかしく面倒そうですが、それは十割そばのイメージ。小笠原さんに教えていただくとパンを作るように簡単にできました。

良質な粉って?挽き方で変わるそばの味

挽き方で変わるそばの味

良質な粉についても教えていただきました。「通常のそば粉はロール挽きです。熱がかかるためデンプン質が壊れやすく、香りも飛んでしまう。石臼挽きならそばの香りを損ないません。」石臼挽きがいいのにはそういう理由があったんですね。市販の麺では粉の挽き方まで知ることはできませんが、自家製麺には石臼挽き使ってみたいですね。

粉の産地もチェックしてみましょう

粉の産地もチェック

「産地にもこだわるといいですね。大手食品メーカーは低価格な外国産を採用している場合がほとんど。国産のそば粉、小麦粉は希少ですがやはり香り・味ともにすぐれていると感じます。国産小麦粉をつなぎに使うともっちりとした食感のそばになるんですよ。」と小笠原さん。麺や粉選びの参考になりました。

小笠原さんが監修したレシピと自慢の国産材料がセットになった、手打ちそば講座(手づくりキット)は『素材の学校、そ。』からご注文いただけます。手頃にお求めいただけるお試し講座がおすすめです。めん棒もセットになっていて届いたらすぐ作れます。ご自宅でおいしいおそばを作ってみませんか?

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  • omiso:食べることが大好きな食のプランナー。料理上手になりたいけど、まじめに料理教室に行くのはなんだか違う。市販の本も結局読まない。レシピ通りに作るだけでなく、応用方法をもっと知りたい……!

キーワード

  • おいしくなる原理
  • わがやの味
  • 料理の基本

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