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うまみで食卓を変える おいしいだし選び(種類と特徴)

なるほど! おいしいの素    2016.11.22

うまみで食卓を変える おいしいだし選び(種類と特徴)

味の決め手となるだし。さまざまな種類がありますが、今回は和食の定番だしの特徴と、その使い方をご紹介。だしの種類や、どんな料理に合うのかを知ればいつもの料理がランクアップしますよ。

和食の定番だし 種類と特徴

出汁 和食 鰹 昆布 いりこ

●鰹だし
豊かな風味とうま味で、すまし汁、茶わん蒸しなど出汁が主役の料理に向いています。

●昆布だし
上品で控えめなうま味。産地や年によって味が変わるため、好みの昆布を探す楽しみもあります。精進料理に使うほか、和洋問わず野菜の料理によく合います。

煮干し 出汁 だし汁

●煮干しだし(いりこだし)
鰹出汁より酸味が弱く、強い香りが特徴。みそ汁や麺類のつゆ、煮物などに最適。片口いわし、平子いわし、さば、あご、とびうおなどがあります。いわしのだしは口当たりがよく、さばのだしは甘味が出ます。あごは貝類のような個性的な味です。

椎茸 出汁 合わせ出汁

●椎茸だし
時間はかかりますが、お湯でなく水で戻すのがうま味を引き出すコツ。冷蔵庫の中で戻すと甘く濃厚なだしが取れます。

●合わせだし
鰹・煮干し+昆布の合わせだしが一般的。合わせるとうま味の相乗効果が生まれ、どんな料理にも合わせやすいだしになります。

合わせだしは、相乗効果でうま味がアップ!

合わせだし 合わせ出汁 出汁

昆布のグルタミン酸は「アミノ酸系」のうま味成分です。鰹・煮干しの「イノシン酸」と椎茸の「グアニル酸」は核酸系のうま味成分です。「アミノ酸系」と「核酸系」のうま味成分は、かけあわせると相乗効果を発揮すると言われ、昆布と鰹か煮干し、昆布と椎茸といった組み合わせが理想的です。どちらかを少し多くし、味の軸にして合わせるとおいしくできます。

だしがらのおいしい活用法

出汁がら 鰹節 煮干し 昆布

鰹節は細かく刻んでフライパンでいり、醤油で味付けすればふりかけに。昆布・煮干しは食べやすい大きさに切って佃煮に。煮干しは酢に漬け込んで酢の物に使うことも。椎茸は煮物・汁物の具にしたり、大きい椎茸なら、肉詰めにすることもできます。だしがらも余すことなく使えば、料理の品数も増えます。活用しておいしい食卓を作ってくださいね。

だしのとり方をもっと詳しく知りたい方や、簡単に上手なだしをとれるようになりたいという方は、キットがおすすめ。材料・レシピ・保存容器がセットになっていて、届いたら手順通りに作るだけ。産地にこだわった素材とプロのレシピが特徴です。『素材の学校、そ。』では上質な素材を使ってだしのとり方が学べる「煮干しだし」キットを販売中です。

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  • omiso:食べることが大好きな食のプランナー。料理上手になりたいけど、まじめに料理教室に行くのはなんだか違う。市販の本も結局読まない。レシピ通りに作るだけでなく、応用方法をもっと知りたい……!

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  • おいしい原理
  • わがやの味
  • 料理

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